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ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE

Scopriamo i segreti dell'aceto balsamico tradizionale di Modena attraverso la visita del Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto: pensate che per produrre questa crema dal gusto eccezionale occorrono dai 12 ai 25 anni!


camper camperlife rivista camperistiDurante una visita turistica a Spilamberto ho scoperto il processo di produzione dell'aceto balsamico di Modena, diverso da quello dell'aceto di vino per alcuni importanti particolari.

Prime fasi di produzione
Mentre l'aceto di vino è prodotto a partire dalla bevanda, quello balsamico tradizionale di Modena è estratto direttamente dal mosto, quindi da un prodotto diverso con proprietà organolettiche e percentuali di zuccheri e acidi differenti. È il frutto di un processo di maturazione e invecchiamento che dura da un minimo di 12 ad un massimo di 25 anni. Si fa cuocere per una notte intera a cielo aperto, ad una temperatura non inferiore agli 80°C. In questo primo passaggio si ottiene l'evaporazione di parte dell’acqua contenuta al suo interno e quindi un composto ristretto che una volta raffreddato si va a inserire nella "botte madre", ovvero una botte al cui interno troviamo dell’aceto di vino che serve a innescare la fermentazione acetica, successiva alla fermentazione alcolica già avvenuta per effetto dei lieviti.

La fase acetica
Una volta terminata questa fase, durante la quale il composto ha già preso le sue connotazioni aromatiche e gustative, comincia il lungo cammino della maturazione, che dura non meno di 10/12 anni. Produrre l’aceto balsamico tradizionale in casa richiede quindi veramente una grandissima pazienza, ed ecco svelato il perché si tratta di un'operazione tramandata di generazione in generazione. Durante la fase della maturazione avvengono numerose trasformazioni ossidative. Al contrario del vino, infatti, questo aceto ha bisogno di sbalzi di temperatura importanti e di ossigeno. Non a caso le acetaie predisposte alla sua produzione si trovano nelle soffitte, dove passano dal freddo polare invernale al caldo infernale estivo. Le botti vengono lasciate aperte: solo un panno di stoffa ne copre l’imbocco. Negli anni il travaso del composto, che nel tempo si restringe ulteriormente, avviene tramite passaggio in botti sempre più piccole, fino all’ultima dove comincia l’ultima fase della produzione, che dura altri 12 anni. Sono quindi passati in totale già 24 anni: per questo chiamarlo aceto è assolutamente riduttivo.

Il composto si presenta come una vera e propria crema, estremamente densa, profumata e tutt’altro che acida, quasi dolce. L'ultima fase si chiama “invecchiamento” e permette di ottenere un aceto che viene venduto col termine di “stravecchio”: è possibile tuttavia acquistare anche quello più giovane, ottenuto subito dopo il termine della fase di maturazione. Se pensate che da 100 lt di mosto si ottengono al massimo 5 lt di aceto e che per produrlo ci vogliono dai 12 ai 25 anni, capirete che il costo di questa crema non è poi così esoso come si potrebbe pensare all’inizio. Per una bottiglia di 200 ml di aceto maturo il costo è di 50 euro, mentre per una bottiglia di stravecchio è necessario spenderne 75.

Il miglior modo di gustare questo nettare è quello di aggiungerne una goccia sulla pietanza desiderata, spaziando dai formaggi alla frutta. Tra le varie scelte è incredibile l’accoppiamento con le fragole: provate e non ve ne pentirete. Vi ho incuriosito? Spero proprio di sì, per questo vi invito a visitare il Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto, presso Villa Fabriani, in via Roncato, 28 (per info andate sul sito www.museodelbalsamicotradizionale.org). Nel museo scoprirete con quanta passione e dedizione i membri della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale vi erudiranno sull’argomento e visiterete la loro acetaia nel sottotetto dell’edificio.
Solo l’assaggio delle due creme vale l’esiguo costo del biglietto. 

 

 

Autore: 
Gianluca Gabanini
 
Fonte: www.camperlife.it
 

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